Friday, March 30, 2018

TORTA INTEGRALE, KUMQUAT E GANACHE DI CIOCCOLATO - Buona Pasqua!

Pronta per la partenza. L'esodo pasquale, tra qualche ora, mi vedrà protagonista come la più classica delle italiane medie. E per entrare bene nella parte, ho già caricato la macchina con casatiello, corallina e pacchetti vari. Sono preparata fisicamente - grazie al gastro protettore - per la overdose di latticini pugliesi.
Non potevo lasciare però il blog sprovvisto di un dolce per le feste.

CE L'HO, CE L'HO, MI MANCA...!

250 g farina di semola integrale
100 g farina 00
200 g kumquat
1/2 bicchiere di latte
140 g zucchero di canna
100 g burro
2 uova
1 bustina di lievito

COPERTURA
200 g panna fresca
200 g cioccolato fondente

A META' DEL LAVORO...
Lavare i mandarini, punzecchiarli con uno stuzzicadenti e lasciarli bollire per 5 minuti. Facendo attenzione, tagliarli a metà, privarli dei semi e frullarli grossolanamente. Lavorare a crema il burro, con lo zucchero e i tuorli. Tenete da parte gli albumi. Alla crema aggiungere le farine, precedentemente setacciate, insieme al lievito; versare poco alla volta anche il latte (io avevo altri kumquat da consumare, quindi ho aggiunto anche il succo di una decina di fruttini). A questo punto, aggiungere i kumquat frullati all'impasto. Montare gli albumi a neve ferma, con un pizzico di sale e unirli al composto mescolando dal basso verso l'alto. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 35 minuti circa.
Nel frattempo preparate la ganache come copertura:
riscaldate a bagnomaria la panna e, prima che raggiunga il bollore, versate il cioccolato precedentemente spezzettato. Amalgamate fino a raggiungere una consistenza non troppo densa. Una volta sfornato il dolce, praticare dei buchetti in profondità usando uno stuzzicadenti e, quando è ancora caldo, versate la ganache in modo che possa penetrare e mantenere umida la torta. Fate freddare prima di servire. In ultimo, potete spolverizzare della granella di nocciole, che servirà a coprire i visibili buchetti.

Wednesday, March 21, 2018

TARTE TATIN ai KUMQUAT, fave di cacao e cioccolato fondente

Tutti parlano di intolleranze alimentari; e capita - chi più, chi meno; come del resto la sottoscritta - di dover combattere con alcuni alimenti. Latticini, lieviti, farinacei e poi verdure... chi più ne ha più ne metta. Nutro seri dubbi sui test in circolazione che dovrebbero rilevare intolleranze, o allergie più serie, ma che in verità servono solo ad abbindolare centinaia di migliaia di italiani. Ormai non si fa altro che sentir parlare di: "supercibi" per dimagrire; fast food salutari; spuntini notturni per conciliare il sonno! Perché non si parla, invece, di consumatori più consapevoli; di donne meno severe con loro stesse e più amorevoli con il proprio corpo. Io, come al solito, la fatica, le amarezze della giornata le scarico lasciando carta bianca alla frenesia del creare in cucina.

CE L'HO, CE L'HO, MI MANCA...!
FROLLA (MONTERSINO)
100 g zucchero a velo
250 g farina 00
150 g burro
40 g tuorli d'uovo
2g sale
Granella di fave di cacao

COPERTURA
30 Kumquat
100 g zucchero di canna
Acqua
Cioccolato fondente


A META' DEL LAVORO...
Fate attenzione al procedimento della frolla di Montersino: iniziate setacciando la farina, create un buchetto al centro e aggiungete lo zucchero a velo. Pesate i tuorli e incorporateli sullo zucchero, SENZA toccare la farina! Una volta creata la pastella, aggiungete il burro morbido (anzi morbidissimo! Quindi consiglio di tirarlo fuori dal frigo molto tempo prima). A questo punto, amalgamate il burro con la pastella, SENZA toccare ancora la farina. Aggiungete il pizzico di sale e la granella di fave di cacao. Una volta ottenuta una crema senza grumi, finalmente potete incorporare anche la farina. Create un impasto omogeneo, appiattitelo, copritelo con della pellicola e lasciatelo riposare in frigo per almeno 2 ore.


Ora occupiamoci della copertura di frutta: in una padella antiaderente, fate sciogliere lo zucchero di canna con un goccio d'acqua, a fuoco bassissimo. Lavate, tagliate a rondelle i kumquat - con tutta la buccia - e fateli caramellare nella padella con lo zucchero. Il caramello dovrà rimanere abbastanza liquido, perché si addenserà durante la cottura (se pensate sia troppo colloso meglio aggiungere un filo di acqua).
Rivestite una teglia per crostate con carta forno; disponete le rotelline di kumquat accostandole bene tra loro, spezzettate la cioccolata fondente e versate il caramello liquido restante.
Con la frolla ricavate un disco, dello spessore di un cm, per coprire la frutta. Sigillate bene i bordi con un "cordoncino" di frolla. Praticate due buchetti sull'impasto, perché tenderà a gonfiarsi; schiacciate delicatamente con le mani per far uscire l'aria. La frolla sarà pronta quando assumerà un colorito dorato. In forno a 160° per 40' circa. Prima di capovolgerla, lasciatela freddare e staccate con cura la carta forno.

Tuesday, March 13, 2018

LA MEMORIA IN UN PIATTO - MALTAGLIATI PANCETTA E PECORINO

E se la "memoria" fosse una materia prima? Bisognerebbe tutelarla come un prodotto Doc e Dop: la memoria sarebbe, in effetti, da controllare e proteggere. Bisognerebbe inventare un sapore, un suono, un odore per assaporare, ascoltare, annusare e non accontentarsi di "raccontare" la memoria e basta. Il mio può sembrare un approccio un po' troppo "immaginifico", lo so. La scorsa settimana, mi sono ritrovata ad aiutare - o almeno quella era la mia intenzione - un "piccoletto" di 9 anni nella comprensione della differenza tra oggetti concreti e astratti: non è stato così facile; allora, per rendere più divertente il compito, abbiamo provato ad immaginare come sarebbe stato ordinare 2 chili di verità, 3 etti di gioia e così via... E allora, perché non 10 tonnellate di memoria e ricordi? Una scommessa con la vita. Allunghiamo la mano per ritirare la nostra pesante ordinazione e guardiamo nella busta: un ricordo amaro, o dolce; un suono assordante, o malinconico; un odore di stantio, o un profumo di antico?

Avreste il coraggio di scegliere un piatto a sorpresa dal menù dei ricordi?

CE L'HO, CE L'HO, MI MANCA...!

Dosi per due persone

70 g di farina 00
30 g di semola rimacinata di grano duro
40-50 g di acqua
Sale

Una confezione di pancetta affumicata
Vino bianco
Burro
Pecorino
Pepe








A META' DEL LAVORO...
Una ricetta semplice, e divertente da preparare in famiglia.
Il procedimento è il classico della pasta fresca, in questo caso senza uova. Creare un impasto omogeneo, stendere la sfoglia e tagliare a "casaccio".
Preparate il condimento in una padella antiaderente, capiente: fate dorare la pancetta nel suo grasso; sfumate con un goccio di vino e fate evaporare. Lessate la pasta in acqua non troppo salata. Scolate, ricordando di conservare il liquido di cottura. Saltate i maltagliati nel condimento, aggiungendo burro, pecorino e acqua di cottura in modo da ottenere una crema. Finite con un po' di pepe.

Monday, March 12, 2018

BISCOTTI "DOLCE RISVEGLIO" AL CACAO

Il "talento" è da sempre un argomento che mi affascina.
Carisma innato? Oppure, da scoprire, sviluppare e coltivare? E se fosse, invece, una semplice passione che, scambiata per qualcosa di più, risulta alla fine fallimentare? E' difficile capirlo se non rischiando, la vita è bella anche per questo. Penso ad un genitore: indirizzare il proprio figlio e seminare in lui mille idee è una grande responsabilità. Semplice dire "Io non mi intrometto, lo lascio fare, sarà lui a scegliere la sua strada...". Siamo delle spugne, basta una scoperta che la vita prende o una strada o un'altra. Mi rivedo da piccola; i miei genitori hanno da sempre creduto in me e forse non si sono arresi all'idea di ritrovarmi, da adulta, dietro ai fornelli, a "spignattare" dalla mattina alla sera, nonostante la mia evidente passione. O forse loro - profetici più che mai - avevano già capito che non era la carriera per me; io che avevo già l'indole da "donna alpha" (che non è detto sia un pregio, anzi...). Ora dico loro grazie, perché sono quella che sono. Nonostante ciò, sorrido all'idea che papà - un medico dal cuore "infinito" - un po' si sia pentito per non aver insistito a farmi seguire la sua stessa carriera. Adoro la medicina, la salute e alla fine queste mie predisposizioni le ritrovo tradotte e sintetizzate proprio in questo blog, nel buon cibo, nel desiderio di cucinare seguendo giusti accorgimenti per me e per gli altri. Sono contenta per come sono, e dovete esserlo anche voi, senza guardare indietro a quello che avreste potuto fare...

CE L'HO, CE L'HO, MI MANCA...!

220 g di farina 00
25 g di cacao amaro
100 g di burro
100 g di zucchero di canna
65 ml di acqua
3 g di lievito per dolci










A META' DEL LAVORO...
Si tratta di una frolla a "caldo", molto semplice, diversa dal solito perché non ha bisogno di esser lavorata manualmente.
Far sciogliere a fiamma bassissima, il burro, l'acqua e lo zucchero. Nel frattempo, setacciare farina, cacao e il pizzico di lievito. Unire gli ingredienti liquidi, a quelli secchi mischiando con un cucchiaio di legno. Quando l'impasto risulta omogeneo, riporre la frolla in frigo per un minimo di tre ore; meglio se tutta la notte, altrimenti sarà impossibile stenderla. Ricavate i biscotti con i vostri attrezzi di "fiducia" (ora vanno così di moda stampini e timbri, e non posso negare l'evidenza...). In forno a 150° per 5 minuti. Il tempo è sempre molto relativo, dipende ovviamente dallo spessore dei biscotti.

Sunday, March 4, 2018

SCORZETTE CARAMELLATE

Il bello di lavorare a contatto con il pubblico non è solo la crescita personale che si ottiene ad ogni confronto; ma anche la gratificazione quando noti che il tuo lavoro è sinceramente apprezzato. Basta un sorriso per svoltare giornata, poi se ti regalano delle bellissime arance anche la salute ringrazia.
A casa mia, non si butta via niente, come in questo caso: scorzette di arancia caramellate...

Quando il frigo sembra vuoto c'è ancora più soddisfazione nel riuscire a pensare ad un piatto povero ma estremamente gustoso. Ho notato, inoltre, che più vado avanti con l'età più somiglio a mia nonna: quando i bambini mi chiedono il bis di quello che ho preparato loro da mangiare, provo la stessa emozione di quando chiedevo a mia nonna il terzo piatto di gnocchi fatti in casa... e lei rideva orgogliosa, tra la paura che mi sentissi male e la voglia di vedermi satolla e felice.

CE L'HO, CE L'HO, MI MANCA...!

185 g scorze di arancia
100 g zucchero di canna
100 ml acqua













A META' DEL LAVORO...
La buccia delle arance che ho utilizzato era molto spessa. Quindi ho eliminato un po' di parte bianca, che rischiava di rendere le scorze troppo amare. Le ho tagliate a listarelle e, solo dopo averle ripulite dall'eccesso di buccia bianca interna, le ho pesate. Immergetele in una pentola piena di acqua fredda e portatela a bollore, calcolate due minuti dal bollore e toglietele dal fuoco. Buttate l'acqua e ripetete questo passaggio per altre due volte. Preparate una padella capiente mettendo lo zucchero di canna e l'acqua, fate scaldare leggermente e versateci le bucce ben scolate.
Quando saranno caramellate - ci vorranno circa 30 minuti - con l'aiuto di una pinza, stendete le listarelle di arancia su di un piano ricoperto di carta da forno. Dovranno esser ben separate tra loro ed asciugare all'aria. D'inverno ci vorranno anche tre giorni, prima che si induriscano perfettamente. Una volta pronte potrete scegliere di ricoprirle di cioccolato fondente, da sciogliere prima a bagnomaria; oppure, sgranocchiarle così in purezza. Ottime anche per digerire.

Saturday, March 3, 2018

BISCOTTI MIELE E FAVE DI CACAO

Timbri d'autore in una giornata piovosa.
Con la "dolce" scusa del "ti abbiamo pensato e guarda cosa abbiamo comprato" ho ricevuto questi bellissimi timbri. In verità ho ricevuto il calore di una "famiglia componibile a tempo determinato". Sì, questa è la definizione che amo dare a chi, di tanto in tanto, varca la soglia di casa abbassando la media della nostra età... Oggi abbiamo testato per la prima volta timbri e ricetta. Riuscita (quasi) perfetta, ma solo perché - come immaginavo - non è poi così semplice che la forma del timbro rimanga impressa sulla frolla una volta cotta.

CE L'HO, CE L'HO, MI MANCA...!

300 g farina 00
150 g burro freddo
2 cucchiai abbondanti di miele mille fiori
100 g zucchero di canna
1 cucchiaino di essenza di vaniglia
1 uovo intero (circa 65 g)
Scaglie di fave di cacao








A META' DEL LAVORO...
Preriscaldare il forno a 150°C.
Spezzettate il burro freddo e lavoratelo con le mani insieme alla farina. Aggiungere i restanti ingredienti: miele, uovo, vaniglia, le scaglie di cacao grezzo e lo zucchero. Dopo aver ottenuto un composto liscio ed omogeneo, avvolgete la pasta frolla nella pellicola trasparente e riponete in frigo per almeno 30 minuti. Con l'aiuto di un matterello stendete la frolla, a circa un centimetro di spessore. Ritagliate e "timbrate" i biscotti. Disponeteli su carta forno. Cuocere per 15 minuti.



Consigli utili
I timbri di silicone sono meno efficaci rispetto a quelli con lo stampo di plastica. Infarinate la base prima di schiacciare l'impasto e non abbiate paura di schiacciare...
Qualche vostro suggerimento per una miglior riuscita?

PAIN d'EPICES una morbida delizia

Vivere le festività in famiglia può voler dire ritrovare persone che non vedevamo da lungo tempo; ma anche inserirsi in ambienti nuovi pieni di un calore inaspettato. Leggere le emozioni, come le fatiche delle donne, mamme, mogli, amiche che si apprestano ad imbandire una tavola affinché tutto sia perfetto, quando la perfezione - abbiamo più volte detto -, che forse è meglio tenerla lontana... Feste di compleanno, festività natalizie, pasquali momenti in cui puoi essere protagonista o spettatore.

Il Pane di Spezie probabilmente ha origini non propriamente francesi, ma ancor più lontane. Alcuni testi cinesi del XII secolo, infatti, raccontano che il "Mi Kong", letteralmente pan di miele, veniva prodotto e consumato in Cina già dal X secolo. Era composto principalmente da farina di frumento, miele e piante aromatiche, ed utilizzato dai Cavalieri di Gengis Khan, che successivamente lo fecero conoscere agli arabi. E' soltanto nel Medioevo, nel periodo delle Crociate, che la ricetta, così come la conosciamo noi, arrivò in occidente. Prima in Germania, e più tardi nei monasteri del Sacro Romano Impero Germanico: a Monaco, Norimberga, Aquisgrana, Augusta. Nel 1453 si parla del pan di spezie in un testo che racconta come i monaci cistercensi lo preparassero per le feste di Natale. Gia nel 1571 il Pain D'Epices è riconosciuto ufficialmente da Enrico IV e nel XVII secolo diviene protagonista di vere e proprie sfide tra mastri pasticceri.


CE L'HO, CE L'HO, MI MANCA...!
(Per due stampi da 450 g)

320 g miele mille fiori
55 g uova
110 g burro
130 g latte a temperatura ambiente
270 g farina 00
9 g bicarbonato di sodio
10 g cannella in polvere
5 g zenzero in polvere
Scorzette di arancia candita q.b




A META' DEL LAVORO...
Scaldare il forno a 150°C. Fondere il burro. Scaldare il miele a fuoco basso, senza farlo bollire, finché non sarà liquido come l'acqua. Una volta intiepidito, aggiungere il miele alle uova. Montare con la frusta fino ad ottenere un composto spumoso. Nel frattempo, setacciare la farina insieme alle spezie e al bicarbonato. Versare il burro intiepidito e il latte a temperatura ambiente, e continuare a montare. Aggiungete l'arancia candita per ultima ed amalgamate a mano lentamente. Dividete l'impasto in due stampi ricoperti di carta forno. Cuocete per circa 50 minuti. Fate la prova stecchino.
Ho ricoperto il Pain d'Epices con una ganache di cioccolato fondente... Bon Appétit!!

Wednesday, February 21, 2018

Un nuovo inizio...

In tanti mi hanno detto: “perché hai mollato”, e scorrendo le ricette del blog mi hanno incoraggiato a riprendere. Mi sento di aver tradito questa piccola creazione, nata da un foglio bianco - precisamente nel 2012 -, ma solo perché quello che volevo dare al blog superava le mie possibilità. Bisogna accettare i propri limiti, non è necessario puntare alla perfezione – la foto perfetta, la scrittura perfetta… - anzi, mirare a questo è il miglior modo per mandare a rotoli la vita propria ed altrui. “Torsolo di mela” vuole essere un diario virtuale, non un lavoro; è un semplice modo per comunicare quanto per me sia importante la cucina, intesa a 360°.
È un luogo pieno di profumi, calori, colori che stimolano alla condivisione e alla confessione. Se volete dire qualcosa e le parole non escono per vari motivi, andate in cucina, davanti ai fornelli, seduti ad un tavolo, con una tisana profumata e biscottini fatti in casa, vedrete che le parole scorreranno fuori come miele al sole. Il cibo commuove le parole, non solo lo stomaco; è il trampolino di lancio per imparare a donarsi agli altri. Se inteso in questo modo, cucinare è un gesto nobile, nel suo piccolo. La cucina bisogna sperimentarla e viverla, è qualcosa di molto profondo – almeno per me -, che aiuta a declinare la quotidianità in maniera più lucida. A stomaco pieno si ragiona meglio.
È percepibile quanto possa emozionare di più un piatto cucinato in casa, che una pizza da asporto – seppur buona, (ora anche patrimonio dell’Unesco) -, fredda sulle nostre tavole.
In tempi di magra si era capaci, forse costretti, ad inventare pur di metter sotto i denti qualcosa e quelle briciole saziavano anche i palati più affamati; ora viviamo tempi di vacche grasse e voltiamo le spalle ai prodotti delle nostre terre. Anche se – per evidenti ragioni – non possiamo coltivare i nostri pomodori, le nostre patate, almeno sforziamoci a non maltrattare la nostra alimentazione e soprattutto quella dei nostri cari, in rispetto di chi si spacca la schiena, sotto il sole, nei mercati o tra i banchi dei popolosi market...

Sì ho deciso di ricominciare da qui, ricominciare da zero perché un periodo di crisi lo possono avere tutti…

Sunday, October 30, 2016

"DIET" MUFFIN CON CUORE DI CASTAGNE

Chi l'ha detto che senza burro i dolci non vengono né soffici, né gustosi? Sono qui per sostenere la tesi - dal pulpito virtuale dei nostri schermi - che non è vero e ve lo dimostrerò! (Un futuro da avvocato difensore delle cause impossibili e l'ho capito solo ora, tra le righe di un blog di cucina...). Signori della corte, concordo solo in parte sul fatto che siano meno gustosi, ma con un pizzico di creatività e un palato allenato nel bilanciare i sapori possiamo ottenere impasti light e dal gusto sublime. Vi invito a fare esperienza della mia tesi mettendovi immediatamente ai fornelli...

Ps. Ho colorato l'impasto solo per una combinazione di date. Halloween non è una festa che gradisco, mi è totalmente indifferente; in questo caso solo una scusa per consumare del colorante alimentare che avevo in casa.

CE L'HO, CE L'HO, MI MANCA...!

250 g di farina 00
3 uova
80 ml di olio di semi di girasole
130 ml di acqua
100 g di zucchero di canna
1 bustina di lievito
Cannella qb
Crema di castagne
Colorante arancio






A META' DEL LAVORO...
Montare bene lo uova con lo zucchero; aggiungere la farina setacciata con il lievito. Unire i liquidi, acqua e olio; infine aggiungere cannella a vostro piacere. Versate l'impasto nei pirottini e inserite al centro un cucchiaino raso di crema di castagne. In forno a 180° per 20 minuti

BISCOTTI RIPIENI AI MARRONI

La terra trema, il sole sembra un lampione che traballa. Essere fatalista e mantenere la calma è sempre difficile, ma per chi è a Roma scendere nelle strade è inutile. Non siamo zona sismica, l'unica cosa da fare è pregare per chi veramente sta passando momenti terrificanti. Mi fanno rabbia coloro che si preoccupano di postare selfie improvvisando una mimica facciale ridicola, quando il terrore per una casa crollata e parenti persi sono cose ben diverse. Ognuno domina la paura a modo suo, chi sono io per giudicare; ma per favore, farsi foto da finti terremotati è una mancanza di rispetto per chi lo è veramente. Quanto sarebbe bello poter aggiustare il mondo e le sue spaccature - spaccature di ogni genere - con le nostre ricette; noi che non ci conosciamo ma ci sentiamo virtualmente uniti da una passione comune possiamo strappare un sorriso facendoci più solidali e donando calore. Impastate con positività, riempite mani e cuore di energie buone per coloro che, in questi momenti soprattutto, sono svuotati dalla paura...

CE L'HO, CE L'HO, MI MANCA...!

250 g farina integrale
100 g burro
Un filo d'olio evo
2 tuorli + 1 uovo intero
100 g zucchero di canna
Una punta di lievito
Crema di marroni








A META' DEL LAVORO...
Una frolla poco elastica, che non ha bisogno di riposare in frigo: mischiate gli ingredienti secchi, farina, zucchero, lievito. Impastate prima con il burro ammorbidito, poi unite le uova e infine un filo di olio per compattare meglio la frolla. Stendetela tra due fogli di carta forno, ricavate dei dischi che riempirete con una noce di crema di marroni posta al centro dei ritagli di pasta. Richiudere e sigillate con la forchetta. In forno a 180° per 20 minuti. Fate freddare e spolverate con zucchero a velo.